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两年三次,食在潮汕

放大字体  缩小字体 发布日期:2020-09-09  来源:梅州商务网  浏览次数:2

2020年的暑假,我站在长平路和公信路口,准会想起2017年身处“炎热肮脏”槟城汕头街那个遥远的下午。

正所谓“客家人开埠,广府人旺埠,潮汕人占埠”,彼时的我还未踏足南洋,只是对百多年前潮汕人下南洋闯五洲早有耳闻:潮汕平原地少人多,生存不易,常有台风与地震威胁,且为群山阻隔、陆路交通不便,而东南濒临大海,近海有不少岛屿,地理环境迫使潮汕居民很早就 ”逐海洋之利”,发展海上贸易,南下闯出一条财富和血腥的十字路口。

两年三次,食在潮汕

在背井离乡的同时,潮汕人也把家乡美食带到了东南亚各国,泰国、印尼、新马...都能看到潮州菜的身影。

 

“打冷”源自潮汕的方言,50年代在香港卖夜宵、卤味的潮汕人多肩挑扁担、箩筐,沿街叫卖。同乡人见到要买。就用潮汕话招呼一声“担篮啊”(担篮子的,音近粤语发音的“打冷”)。操粤语方言的人不解其意,也依样画葫芦,发谐音招呼叫卖的小贩。后外延为“吃潮州菜”。

两年三次,食在潮汕

原谅我掉书袋这么久,总结一句就是从槟城到香港,吃过了流传在外的潮州菜,却直到去年五一才有机会专程为了体验潮汕风味打了一趟飞的前往。

 

那是给我味觉冲击极为强烈的一次体验,我一直认为食物是味道的载体,人类可以记录一切,唯独味道无法记录,只能通过类比、记忆强加注释。

无奈潮汕太大,吃的又太多,仅仅浅尝辄止便匆匆离开,直到年底有出差汕头的机会才得以重温夜糜白粥的滋味。

再后来工作忙碌,经营笑融爱宠,直到8月生意有所起色,想着犒劳辛苦了三个月的小伙伴,都是爱吃的人,脑海中跳出来的第一个就是汕头,既然已经有过两次体验,还有诸多没有吃到的遗憾,那就让吃过的、没吃过的,都在舌尖获得共鸣吧!

 

两年三次,食在潮汕

海鲜,自然的馈赠

汕头,别名鮀岛(文盲鉴别器,音同『驼』),境内韩江、榕江、练江三江入海,处于江河交汇处的海鲜最为优秀,更不用说还有南澳这样得天独厚,集美味和美景全方位一体的海岛。

两年三次,食在潮汕
两年三次,食在潮汕
两年三次,食在潮汕

市区的生猛海鲜火锅,达濠的鱼仔档,南澳的海上鱼排餐厅,种类丰富,丰俭由人。

 

刚下飞机,驱车到达民宿,此刻被飞机餐折磨的舌头亟需一场保健,那么这仪式感极重的第一顿,要留个哪位幸运儿呢?

似乎也没有任何的纠结,适口砂锅粥。

海鲜砂锅粥,最抚旅人胃

 

两年三次,食在潮汕

三至汕头,每次都被这滚烫烫锁住鲜味的粥水深深折服, 小象拔蚌和扇贝的谷氨酸钠全部化在粥水里,留下来鲜甜的痕迹,象拔蚌的熟度刚好,刚刚断生,入口一抿就融化在齿尖。

 

光喝粥总觉得少了些什么,是菜脯煎蛋!

 

两年三次,食在潮汕

菜脯是就是萝卜干,在潮汕,菜脯以其强大的百搭能力成为各种食物的标配,有了万物皆可加菜脯的说法。我尤钟爱菜脯煎蛋,它让原本普通蛋有了超出寻常的风味,咸鲜甜润,或许这就是粤语中对于好吃的最高评价——和味。

 

如果你只在汕头一天,如果你只有一顿饭的份额留给海鲜,我只推荐辉记。

 

两年三次,食在潮汕

辉记没有菜单,点菜只靠普通话与潮汕话的跨世代交流,此刻手指活蹦乱跳的小青龙、拼命蠕动的鲍鱼海螺、艰难吐水的小象拔蚌,下一秒就被送上端头台,转眼间就被送上餐桌,这样的好处是能最大限度的保留食材的新鲜度,上桌仍在抽搐。

 

 

两年三次,食在潮汕

锅底是简单的清水苦瓜萝卜,这是对食材的极度自信。

 

食材下水千万别超过15秒,否则就是对新鲜二字的亵渎。

 

两年三次,食在潮汕
两年三次,食在潮汕

海鲜的鲜甜有了芥末这个燃料的加持,二者合力,犹如火箭摆脱地心引力,从口腔直达天灵盖,哦不,掀翻天灵盖!

 

看着一个个在汤中洗礼过的螺、贝、鲍鱼、小象、龙虾,那种兴奋的感觉,不亚于直面达达里奥出浴,不,此刻就算那达达里奥来,我都不会放下手里的食物!

今天的新发现是在海鲜火锅店里唯一的肉类:鹧鸪。

 

两年三次,食在潮汕

第一次在火锅里涮鹧鸪肉,鹧鸪犹如健美教练,浑身没有多余的脂肪,紧实的肌肉经过短暂的涮烫后会快速收缩,入口竟有牛胸口朥的爽脆感,毫不逊色桌上任何海里游的。

 

那么,涮完这些海鲜的清汤锅底用什么来收尾?答案是蟹黄面,两包面饼下去,吸收了整锅汤的精华,这锅面有多好吃,以至于我吃完后淘宝下单了一箱蟹黄面。

 

两年三次,食在潮汕

在录像带风行的90年代,《濠江风云》里任达华饰演的崩牙驹原型和黑道打打杀杀才是我“向往的生活”,没想到现在只对吃吃喝喝感兴趣。澳门境内没有河流,只因盛产生蚝,被传为“濠江”,真正濠江却是在汕头。

 

濠江是一条没有源头的河涌,连接濠江区和市区的是礐石大桥。

 

两年三次,食在潮汕

濠江现在没有风云,只有鱼丸和炒饭,并保留了纯正的上世纪小镇风貌,大桥两岸,仿佛两个世界。

 

 

两年三次,食在潮汕
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两年三次,食在潮汕

阿禄在达濠市区的巷子里开了几十年,每天的海鲜直接由渔船直供,价廉物美,是本地人懒得做饭时的首选。

 

 

两年三次,食在潮汕
两年三次,食在潮汕

现在正是薄壳最肥美的季节,桌桌都会点上一份,一口啤酒,嘬几粒薄壳,何其逍遥!

 

 

两年三次,食在潮汕

普宁豆腐和鱼也做得不错,毕竟食材新鲜才是它最大的优势,即使没有别出心裁的调味,靠本味也能让周边街坊数十年如一日的帮衬。

 

 

两年三次,食在潮汕
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除了正餐,海鲜在汕头还演化为蚝烙

 

 

两年三次,食在潮汕

焗蟹

 

 

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烧烤

 

 

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当然,还有最著名的潮汕毒药:生腌

 

 

两年三次,食在潮汕

生腌的做法很简单,不用下锅翻炒也不用蒸煮,只要准备辣椒、香菜、豉油、蒜头等腌料将你想要吃的海鲜腌上一两个小时,有时候需要一天,有时候甚至不用等,刚腌完就可以即刻开吃,待腌料渗入食材,完全入味后,入口味道会十分鲜美。我尤为钟爱血蛤和皮皮虾,那是能将“毒药”二字演绎的淋漓尽致的食材。

 

牛肉,永恒的主题

很多东西,原来其实是更好吃的。

重庆的牛油老火锅,就是比北京上海的“重庆老火锅”好吃,更比海底捞来得香。武汉刚卤出来两小时的鸭脖,也一定比周黑鸭的鸭脖更有风味。沙湾用刚杀的土鸡做的大盘鸡,一定比商场里用冷冻鸡肉加上复合调料做的大盘鸡,更香更有肉味。

兰州的牛肉面、贵州的酸汤鱼...

当然还有潮汕的牛肉火锅。

都是一样的道理。

 

两年三次,食在潮汕

潮汕人好牛肉,但鲜牛大多并非潮汕当地所产,而是活牛从四川贵州等地运来,饲养一阵再用。这是当前讲究新鲜质量,“热气”直送餐档,而并非拘泥土产的趋势。以前农户就牵着牛到市场赶集,在找到合适卖主后,就在市场里宰牛分送各食铺,不经过冷冻、排酸,运到餐桌时间在4小时内。

 

 

两年三次,食在潮汕

火锅所用牛肉,一般认为两岁左右的黄牛比较好,公牛母牛倒是讲究不多啦。

 

其实在汕头吃牛肉火锅无需过多纠结挑选,网红店也好,郊区屠宰场也罢。只要是客流大的店,都可以保证牛肉的新鲜,汤底也大同小异,惟一的区别无非是沙茶酱的配方不同罢了。

牛肉下锅,瞬间失去了诱人的玫瑰胭红色,却也收获了软嫩柔滑的食感,牛肉轻微咀嚼渗出的脂香,美得人睁不开眼。

 

两年三次,食在潮汕

若你分不清三花趾和五花趾,尝不出吊龙和嫩肉,纠结于牛舌与胸口朥,那就照着菜单,都点一份吧,汕头的牛肉,从不会让人失望。

 

五六年前潮汕牛肉火锅在全国风行,大学附近也跟风开了一家。室友相约一起去试试,那是当时认为惊为天人的味道,头爷和保健锋甚至把汤底喝得一滴不剩。多年后我已经不止一次尝过正宗的潮汕牛肉,但给我的满足感,却不如当年般强烈。我已遇见更多更好的,但让我念念不忘的,永远是第一次。

牛肉在潮汕除了火锅,还渗透到了食物的方方面面,牛肉肠粉、牛肉粿条、牛肉烧烤...在潮汕,牛和鹅就是一对难兄难弟,谁也别想活着离开这里。

 

两年三次,食在潮汕

卤鹅,丰腴的露出

 

狮头鹅,一个让人听了就会流口水的名字,作为广东四大名鹅之首(其余为清远乌鬃鹅,开平马岗鹅,阳江黄鬃鹅),狮头鹅早已名声在外,但只有到了汕头,你才能一尝鹅中之王的正宗滋味。

潮汕人吃卤鹅,两样东西是标配——芫荽和蒜泥醋。

 

两年三次,食在潮汕

香滑入味,肥而不腻,口感饱满,回味悠长。

 

这是对一只卤鹅的最高评价。

寻摸卤鹅无需找那些名店,居民楼下、菜市场门口、马路边边,只要是买菜大妈人头攒动的,必定是当地好店,闭着眼睛买也不会踩雷。

在汕头四天,吃了两顿卤鹅,临走还打包了一只,这样的执念,才是对卤鹅的最高敬意。

 

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肠粉,米浆的灵魂

 

肠粉在广东那是谁也不服谁,广州、云浮、梅州、普宁等等,都认为自己才是肠粉的神。我无意追溯肠粉的起源,只谈谈自己吃到的几家不错的小店。

一碟优秀的肠粉,出品时要做到油光闪亮,里边包裹的食材若隐若现,吃起来要爽滑可口,绝不可像米粉那样过于弹韧,而调味也要直抵粤菜的灵魂——鲜。

 

两年三次,食在潮汕

做出这样一份肠粉并不是件容易的事情,米浆、蒸制、馅料、酱汁,每一样都不能掉以轻心。

 

小吴无疑是优秀的,米浆如同纱裙,包裹着有料的内在,口味也足够优秀。

《白马啸西风》最后一句话是“江南有杨柳、桃花,有燕子、金鱼……汉人中有的是英俊勇武的少年,倜傥潇洒的少年…… 但这个美丽的姑娘就像古高昌国人那样固执:“那都是很好很好的,可是我偏不喜欢。”

可是我偏不喜欢这样的肠粉。我更喜欢大树这样的肠粉,它朴实无华,料也很单调 ,只有牛肉或者海鲜。但我就是被他浑厚的米香味征服,被他入口的甜豉油征服,被他的恰到好处征服。

 

两年三次,食在潮汕

大树肠粉有如年少时的爱情,单纯却深刻,即便早已失去,也足够在后来的人生时时回味。

 

尾声

人间忽晚,山河已秋,太阳强烈,水波温柔。

汕头真是一个舒服的地方,舒服到白天坐在一切能喝茶的地方,哪怕上门要债吵架的,也得先喝上一杯凤凰单枞。

汕头的精彩是夜晚,没有荷尔蒙爆炸的夜店,只有街头巷尾从小吃到大的夜糜。

和汕头一比,杭州这个奋斗逼城市真是让人操蛋,996是福报,007是常态,但我只离开4天竟然有些怀念杭州的苦逼日子了:没有好吃的东西,没有悠闲的年轻人...满口都是融资和项目,像极了10年前的深圳。

我想杭州了,这里有我仍在等待的爱情,有我自己开创的事业,有我的朋友们,我从来都是一个口舌之欲战胜一切的人,但人生不是只有美食。

加油吧,笑容爱宠。

就到这吧。

 

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